『芳源（よしもと）マッシュルーム』の縁結びストーリー

「芳源って、なんと読むんだろう…。」という疑問から興味が湧いた気もしますが、 マッシュルームはとくに”不溶性食物繊維”が豊富なため、腸内環境を正常に整えてくれたり、肥満や糖尿病・高血圧といった生活習慣病の予防などにも効果が期待できるので、そういったお悩みを持つ方々にも勧めていますし、職業柄異常なほど食事量の多い私も、かなり助けてもらっているんです。 

体に嬉しいさまざまなパワーを持つマッシュルームですが、あらゆるマッシュルーム料理を食べたり、自分でも様々なマッシュルーム料理を作るうちにますます惹かれていき…。 
私のお店でも、この『芳源マッシュルーム』を使用した料理を提供していましたが、お客様からもとても評判が良く、アイドル的存在になっていたほど。


そして、2021年4月。 
『芳源マッシュルーム』さんと古くからお付き合いのある『ワキュウトレーディング』高橋和久社長にご紹介いただいて、千葉県は香取市にある『芳源マッシュルーム』生産工場を見学させていただきました。 

 

 

マッシュルーム栽培を始めて親子3代・50年以上経つという生産者の菅佐原さんからお話をうかがいましたが、まずなにより、美味しいマッシュルームを作るためには“培地”が必要不可欠で、培地作りこそがマッシュルーム栽培の要であると言っても過言ではないとのことです。

培地とは、マッシュルームを育てるために必要な栄養成分をたっぷり含ませた、いわば母胎のようなもの。 
人間がお腹の中で子供を育むのと同様に、マッシュルームはこの培地で成長していきます。 
よって、培地に求められる条件は限りなく厳しいもので、マッシュルームの種菌はもちろん、共生菌が活性化しやすいような環境を整える必要があるそうです。 

また、培地作りには、1次発酵と2次発酵の計2回の発酵段階があり、これをクリアすることで、ようやく種菌を植えることが可能な状態になります。 

ちなみに、マッシュルームの栽培は、キノコ類の中でも特にデリケートで難しいと言われています。 
細やかな温度調節に加え、雑菌・害虫対策の衛生管理が欠かせません。 
マッシュルームは、育て方だけで、香りや味を変える正直な食材。 
農薬を使えば、管理は楽になりますが、成長したマッシュルームからは薬品の臭いがしてしまうんです。

よって、美味しいだけでなく、安全安心なマッシュルームをお客様にお届けするため、農薬を使用せずに栽培し、一切の手間と労力を惜しむことなく、我が子のように愛情を持ってマッシュルームを育んでいらっしゃいます。

そのぐらい想いを込めて作られていますが、化学肥料を使わない培地作りの菌床には、有機堆肥やミネラルが豊富な地下水を使用。 
さらに、2次発酵と菌の培養を専用の設備で行うことにより、高品質で旨みがぎっしりと詰まった肉厚なマッシュルームが誕生するそうです。 

しかもその培地は、収穫が全て終わった後、菌舎内を70℃の蒸気で10時間高温殺菌。 
菌床を排出した上で近隣の野菜農家に培地を有機肥料として販売なさっているのだそうです。 

環境にも人にも優しく、栄養たっぷりなマッシュルームを育て終わった後も、美味しい野菜を作る糧として活躍しているという事実を知り、ますますファンになりました。


ちょっと話は遡りますが…

1964年、アジア初のオリンピック競技会開催に湧く日本で問題となったのは、意外にも“マッシュルームの不足”だったそうです。 
世界各国から訪れる海外のお客様にとって、マッシュルームは食卓に欠かせない食材ですが、当時の日本にはまだほとんど存在していなかったんです。 
 
そんな不満の声に応えるように、日本ではマッシュルームの生産が一気に加速していき、生産がピークを迎え始めた1967年、『芳源ファーム（現 芳源マッシュルーム）』さんも産声を上げ、 今では『芳源マッシュルーム』さんが日本最古のマッシュルーム生産者の代表格になっていらっしゃいます。 
 

まだまだ書きたいことはマッシュルームの山ほどありますが、最後に。 

マッシュルームは、日本での消費量はまだまだ少ないものの、世界では最も食されているキノコです。 

どんな食材とでも相性が良く、調理法も（生・炒める・焼く・蒸す・ペースト等）多岐に渡り、時には料理の主役となり、時には他の食材の旨みを引き出し、料理をより美味しくしてくれるマルチプレイヤーだと思います。 
その上、ワインや日本酒とのマリアージュも抜群で、マッシュルームを使用した料理は、パーティシーンにも引っ張りだこです。 
 
風味豊かな味わいを楽しむことができるだけでなく、思わず人を笑顔に変えてしまう力を持った素晴らしいマッシュルームですから、もっともっと沢山の方に味わっていただけたらなぁと切に思いまっしゅ。


『芳源マッシュルーム』さんで栽培されたマッシュルームを使用してつくった、「22種のスパイスで作った濃厚マッシュドカリー」は【こちらから】ご購入いただけます。